Kαρμπονάρα η Αυθεντική από τον Γιάννη Χαλκίδη

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει για τα ζυμαρικά μας.
Παράλληλα, κόβουμε το γκουαντσιάλε σε χοντρά κυβάκια. Δεν το κόβουμε πολύ μικρά κομμάτια γιατί θα στεγώσει στο σωτάρισμα.
Βάζουμε σε ένα μπολ τους κρόκους με το πεκορίνο και ανακατεύουμε. Αργότερα θα βάλουμε μέσα νερό από τα ζυμαρικά για να γίνει μία σάλτσα.

Μόλις το νερό βράσει, ρίχνουμε μέσα λίγο αλάτι και τα ζυμαρικά μας. Βράζουμε τα ζυμαρικά 2 λεπτά λιγότερο απ’ όσο γράφει η συσκευασία.
Καθώς βράζουν τα ζυμαρικά, σωτάρουμε το γκουαντσιάλε σε τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 3 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό, αλλά να μην έχει στεγνώσει εντελώς. Αφήνουμε στην άκρη.

Καθώς βράζουν τα ζυμαρικά, ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Στο μπολ με τους κρόκους και το πεκορίνο, ρίχνουμε σιγά σιγά 2 κουτάλες νερό από το νερό που βράζουν τα ζυμαρικά. Ρίχνουμε σιγά σιγά και ανακατεύουμε γρήγορα για να μην ψηθούν οι κρόκοι.

Μόλις βράσουν τα ζυμαρικά στο επιθυμητό στάδιο, μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με το γκουαντσιάλε. Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με το γκουαντσιάλε και μετά ρίχνουμε τη σάλτσα μέσα στα ζυμαρικά. Αν μας φαίνεται η σάλτσα πολύ παχύρευστη, ρίχνουμε λίγο από το νερό των ζυμαρικών και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε όσο είναι ζεστά με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φρέσκια ρίγανη και ψιλοκομμένο σχοινόπρασσο.
Από πάνω μπορούμε να τρίψουμε κατά βούληση λίγο πεκορίνο ακόμα.
Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση.