Όταν συγκεντρώνεις 4.434 τυριά από 42 χώρες σε μια αίθουσα για να βρεις ποιο είναι το καλύτερο, αναπόφευκτα υπάρχει μια αίσθηση ενθουσιασμού στον αέρα. Αλλά και μια πολύ πολύ έντονη μυρωδιά.
Αυτό το σχεδόν μεθυστικό μείγμα από ωριμάζοντα γαλακτοκομικά προϊόντα αλλά και ένας φιλικός ανταγωνισμός συναντούσε κανείς σε ένα συνεδριακό κέντρο στο Ηνωμένο Βασίλειο, καθώς 250 διεθνείς κριτές, μύριζαν, έπιαναν και δοκίμαζαν τυριά, για να αποφασίσουν ποιο θα πάρει το στέμμα των World Cheese Awards 2022.
Ο φετινός νικητής, μια γραβιέρα (gruyère) από την Ελβετία, επελέγη τελικά από μια ομάδα κορυφαίων κριτών, αφού πρώτα έγινε ένας διαχωρισμός και επελέγησαν αρχικά οι 98 «σούπερ χρυσοί» πρωταθλητές και στη συνέχεια οι 16 καλύτεροι.
Οι κριτές περιέγραψαν το Le Gruyère AOP surchoix, που συμμετείχε από την ελβετική τυροκομική εταιρεία Vorderfultigen, ως ένα «πραγματικά εκλεπτυσμένο, χειροποίητο τυρί» που λιώνει στη γλώσσα και έχει νότες βοτάνων και φρούτων. «Ένα τυρί με πολλή γεύση». Στη δεύτερη θέση βρέθηκε το Gorgonzola Dolce DOP, ένα μαλακό, μπλε βουτυρένιο τυρί που παρασκευάζεται από την De’ Magi από την Ιταλία.
Πώς επιλέγετε όμως το νικητήριο τυρί ανάμεσα σε ένα καστ χιλιάδων τυριών;
Το επίπονο έργο, σύμφωνα με το CNN που βρέθηκε εκεί, ξεκινά λίγο μετά τις 10 το πρωί στο Διεθνές Συνεδριακό Κέντρο στα περίχωρα της ουαλικής πόλης Νιούπορτ, όταν οι κριτές εισήλθαν στην κύρια αίθουσα υπό τους ήχους μιας ουαλικής ανδρικής χορωδίας.
Μετά από λίγα λεπτά που αφιερώθηκαν στο ξεπακετάρισμα και το ξετύλιγμα, κάθε ένα από τα 98 τραπέζια των κριτών μεταμορφώθηκε σε μια πικάντικη και ποικίλη τοπογραφία. Γιγάντια κεφάλια τυριού στέκονταν δίπλα σε μικρά ρολά. Υπήρχαν μπλε, επίπεδα κρεμώδη μεταγιόν και επιβλητικές πλάκες τσένταρ. Υπήρχαν τυριά σε σχήμα καπέλου μάγισσας και λουλουδιών, τυριά τυλιγμένα σε φύλλα τσουκνίδας ή καλυμμένα με στάχτη. Υπήρχαν απλά, λιτά τυριά. Υπήρχαν όμως και τυριά που έμοιαζαν με κέικ, περίτεχνα γαρνιρισμένα με φρούτα. Υπήρχαν λευκά, πορτοκαλί, μπλε, ακόμη και μοβ τυριά. Ένα μάλιστα ξεχώριζε γιατί έμοιαζε σαν να το είχε ζωγραφίσει ο αφηρημένος εξπρεσιονιστής Τζάκσον Πόλοκ.
«Ψάχνω για ένα τυρί που να με ταξιδεύει»
Τα τυριά δοκιμάστηκαν όλα, αν και με μια ομάδα κριτών που επιλέχθηκε από μια στρατιά τυροκόμων, πωλητών, συγγραφέων και άλλων ειδικών, πολλοί ήξεραν λίγο πολύ τι έβαζαν στο στόμα τους. Μερικά διάσημα εμπορικά τυριά με μεγάλα ονόματα μπορούσαν να εντοπιστούν από χιλιόμετρα μακριά.
Για παράδειγμα, στο τραπέζι 14, οι κριτές Danielle Bliss και Philippe Dumain, απογοητεύτηκαν στην αρχή όταν δοκίμασαν ένα προϊόν τύπου Brie. «Είναι πολύ μονοδιάστατο» δήλωσε η Μπλις, πληκτρολογώντας τη βαθμολογία σε ένα iPad. «Θα μπορούσε να είναι καλό για μαγείρεμα ή ψήσιμο, αλλά δεν είναι το καλύτερο τυρί στον κόσμο. Ψάχνω για ένα τυρί που να με ταξιδεύει».
Οι κριτές είχαν να βαθμολογήσουν καθένα από τα περίπου 50 τυριά με βάση την οπτική εμφάνιση, το άρωμα, τη γεύση και την αίσθηση στο στόμα. Στα καλύτερα απονεμήθηκε χρυσή, ασημένια ή χάλκινη διάκριση και κάθε τραπέζι κριτών επέλεξε ένα ως «σούπερ χρυσό».
Στο τραπέζι 18, ο Tom Chatfield και ο Kazuaki Tomiyama δοκίμασαν ένα κατσικίσιο τυρί που είχε ωριμάσει με μούχλα.. «Φαίνεται να έχει χάσει κάποια από την ακεραιότητά του» είπε ο Chatfield , πριν το κόψει σε φέτες. «Είναι λίγο υπερώριμο, μπορείς να μυρίσεις την αμμωνία, αλλά αν σκεφτείς ότι χρειάστηκε να ταξιδέψει μέχρι εδώ, θα είμαι φιλεύσπλαχνος». Μετά, λοιπόν από συνεννόηση με τον Tomiyama , του έβαλε 18 στα 35. «Αν το είχαμε δει δύο ή τρεις μέρες νωρίτερα, θα ήταν πολύ καλύτερο τυρί».
Επόμενο στο τραπέζι 18 είναι κάτι που μοιάζει με μουχλιασμένο σύκο και περιγράφεται από τους παραγωγούς του ως «ενζυματική πήξη». Παρόλα αυτά η γεύση του είναι υπέροχη. «Είναι πολύ νέο και πολύ καθαρό» λέει ο Chatfield, με το ζευγάρι των κριτών να του δίνει 29 στα 35. «Μερικά τυριά έχουν ένα τραγούδι που συνεχίζει να ακούγεται. Αυτό είναι μόλις 15 δευτερολέπτων, αλλά όχι μια πλήρης μελωδία. Μερικά τυριά θα συνεχίσουν να τραγουδούν».
Όσο περνάει η ώρα, οι πιθανοί νικητές αρχίζουν να αναδεικνύονται. Στο τραπέζι 61, ο Keith Kendrick και η Shumana Palit , ανέδειξαν δύο χρυσούς νικητές.
«Τα πάντα ήταν όμορφα ισορροπημένα» λέει η Palit, αγγίζοντας ένα πολύ απλό τυρί αγελαδινού γάλακτος. «Υπήρχε καλή αίσθηση στο στόμα, ήταν υπέροχα πολύπλοκο».
Εν τω μεταξύ, στο τραπέζι 70, όπου ένα άλλο τυρί με γεύση αμμωνίας, έκανε τους κριτές να ζητούν φέτες μήλου για να καθαρίσουν τον ουρανίσκο τους, η δυσκολία της δειγματοληψίας δεκάδων γαλακτοκομικών προϊόντων, αρχίζει να γίνεται όλο και πιο έντονη.
Οι 16 τελικοί φιναλίστ με σειρά κατάταξης ήταν:
- Le Gruyère AOP surchoix, από τον τυροκόμο Vorderfultigen και τον affineur Gourmino
- Gorgonzola Dolce DOP από την De’ Magi
- Grosse Tomme de Bufflonne Cave Jacobine από την Prolactine France
- Âlde Fryske από το De Fryske
- Tomme de chèvre Cave Jacobine από την Prolactine France
- PATA DE MULO CURADO LOS PAYUELOS από Quesería Artesanal Los Payuelos
- Greensward από το Murray’s Cheese
- Devon Blue από το Ticklemore Cheese
- Spenwood από το Village Maid Cheese
- Grosse Tomme de chèvre Cave Rousseau από την Prolactine France
- Sinodun Hill από το Norton and Yarrow Cheese
- Gorwydd Caerphilly από την Trethowan’s Dairy Ltd
- Großer Deichkäse 12 Monate από Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG
- MA-TRU’ Pecorino Amatriciano από τηνLLI PETRUCCI SRL
- L’Ambra di Talamello από τη Rocca Toscana Formaggi S.R.L.
- Gentenaer από το Little Cheese Farm
