Φρικασέ περιστεριών με αρακά a la francaise

Δεκ 30, 2017 Cooking Politics

Υλικά

3 περιστέρια

1 κρεμμύδι μεγάλο

100 γρ πράσο το λευκό μέρος

100 γρ βούτυρο

75 cl λευκό ζωμό πουλερικού

10 cl κρέμα γάλατος

1 κg αρακά

120 γρ κρεμμύδια φρέσκα

20 γρ ζάχαρη

1 μαρούλι

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Κόβουμε τα περιστέρια στα 2. Αφαιρούμε μερικώς τα κόκαλα και αλατοπιπερώνουμε. Ξεφλουδίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε το μεγάλο κρεμμύδι. Κόβουμε στα 2 το λευκό μέρος του πράσου, χωρίζουμε τα φύλλα και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Μέσα σε μια κατσαρόλα, θωρακίζουμε τα κομμάτια των περιστεριών σε 50 γρ βούτυρο χωρίς να τα αφήσουμε να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το μεγάλο κρεμμύδι και το λευκό μέρος του πράσου. Αφήνουμε να μαραθούν σε ανοιχτό σκεύος . Καλύπτουμε μέχρι πάνω με το λευκό ζωμό πουλερικού. Σκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 30 με 35 λεπτά.

Αφαιρούμε τα κομμάτια των περιστεριών.
Αφήνουμε να συμπυκνωθεί ο χυμός του ψησίματος μέχρι να αποκτήσει τη σύσταση παχύρευστης σάλτσας. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να συμπυκνωθεί ξανά, περνάμε τη σάλτσα από ένα σινουά και αλατοπιπερώνουμε. Ξαναβάζουμε τα κομμάτια περιστεριών και τα διατηρούμε ζεστά. Βράζουμε τον αρακά σε κοχλάζον νερό, κάνουμε γλασέ τα φρέσκα κρεμμύδια με 20 γρ βούτυρο και τη ζάχαρη. Κόβουμε το μαρούλι σε λεπτές λωρίδες και το γλασάρουμε σε 35 γρ βούτυρο και 5 cl νερό.

Σε ένα σοτουάρ ανακατεύουμε τον αρακά, τα φρέσκα κρεμμύδια και το μαρούλι, τα
τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος μαζί με τον αρακά που γαρνίρουμε τριγύρω και
σερβίρουμε.

Μερίδες : για 6 άτομα
Χρόνος προετοιμασίας : 50 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 45 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας : μέτριο

Καλή επιτυχία!

Chef Άγγελος Μπακόπουλος